お魚辭典｜キンメダイ?赤物類

オカフーズのキンメダイ?赤物類はココが決め手！

?　その1　皮目の色がバラツかないように工夫しています?。、?/h3>

漁獲時に皮目にキズがつきウロコが剝がれると、皮目が白っぽくなります。皮目の狀態は、漁獲する船によって変わってきます。キンメダイや赤物類は、遠洋漁業でトロール漁法で漁獲しますが、漁獲→船內加工（頭?內臓除去）→凍結を短いサイクルで回すと、ウロコの剝がれが少なくなります。逆に、同じトロール漁法でも長い時間をかけて網に大量の魚を入れ、まとめて水揚げを行うと、魚同士の干渉によりウロコが剝がれてしまい、皮目の色のバラつきが多くなる傾向にあります。 原料買付の検品のポイントは、船の漁獲日報を元に、漁獲量が多い日?少ない日?平均的な日のそれぞれのロット別に検品を実施致します。例えば、漁獲量が多すぎて船內加工～凍結まで時間がかかって鮮度が悪くなっていないか、逆に少なすぎて船內加工日を先延ばしして鮮度が悪くなっていないか等、品質に大きなバラつきがないかを確認をしてから買付を致します。

?　その2　皮目の色がバラツかないように工夫しています?。、?/h3>

冷凍保管中に乾燥してしまうと、皮目の色が飛んでしまい、白っぽく変色します。そのため、漁獲後、船內では魚體表面にしっかりと氷の膜を張る『グレージング』加工等をして凍結し、乾燥による変色を防いでいます。

?　その3　鮮度にこだわります??！

漁獲する船は移動する加工工場さながらで、漁獲後、原料処理（頭部カット、內臓除去）～サイズ選別～船內凍結と、機械を使用して効率的に魚の鮮度を保ちながら、速やかに冷凍保管をします。 ただし、豊漁の際は、凍結まで時間が掛かってしまう事が想定されるため、原料買付時には、漁獲日報を元に検品をおこなっています。

?艶やかな赤い魚體に金色の大きな目が特徴のキンメダイですが、華やかな色と脂の乗った白身は、祝いの宴に欠かせない魚です。?

?海から揚がれば鮮やかな赤色の皮目で目立つ魚ですが、住む海の底では太陽光線の赤い色は吸収されるので、目立ちにくい黒色に見え外敵より身を守っています。?

?”鯛”と名のつく魚は200種類以上いますが、殆どが”鯛”とは無縁です。タイ科の魚はマダイ、チダイなどの數魚種に限られています。キンメダイはキンメダイ科キンメダイ屬で、目が金色に輝き魚體がマダイのように赤いことから、タイ科の魚ではありませんが『金目鯛』と呼ばれています。

?赤物類（キンメダイ以外）豆知識

名前は違いますが??? 色も顔つきも似ており、みんな同じ仲間です??！?

??メヌケ、メバル、赤魚、大西洋赤魚は、フサカサゴ科メバル屬の同じ仲間で、魚では珍しい卵胎生魚（らんたいせいぎょ）です。卵胎生魚とは、卵で出産するのではなく、親魚の體內で孵化後もある程度成長して稚魚になってから生まれます。?

?この赤物類（キンメダイ以外）は、トロール漁で漁獲されたときに水圧の関係で眼が飛び出し、目が大きく見張っているような顔つきです。?

?鋭い背ビレと皮目の赤い色が共通の特徴です。

キンメダイ?赤物類の特性について

魚介類の名稱の付け方

?　その1　成長段階?季節に応じた名稱を、メニューに表示できるの？？

成長魚（例　モジャコ（稚魚）→ワカシ（30ｃｍ位まで）→イナダ（50ｃｍ位まで）→ワラサ（90ｃｍ位まで）→ブリ（90ｃｍ位以上）?季節名（例　アキサケ?アキアジ（秋頃に産卵のために沿岸に回遊してきたもの）、トキサケ?トキシラズ（春から初夏に沿岸に回遊してきたもの）など、同じ魚でも呼び名が変わる事があります。一般的に理解されるものの場合は、その成長段階?季節に応じた名稱を表示することが出來ます。 また、成長魚の商品名?名稱に関しては、イナダをブリ、サゴシをサワラとして販売される事もありますが、水産庁の『魚介類の名稱ガイドライン』によると、成長魚の基準が明確に定められていないのが現狀のため、現時點では各販売者?メニュー決定者に表示方法は一任されています。

?　その2　「Ｐｌｕｓメヌケ切身」の一括表示の名稱は『アオメバル』ですが、『メヌケ』と違うの？？

一括表示の名稱の『アオメバル』は標準和名ですが、馴染みのない標準和名であるため、消費者が理解しやすい様に一般的流通名である『メヌケ』を商品名としています。 弊社では、商品名はその內容を表す一般流通名にしておりますが、一括表示の名稱は、標準和名、もしくは一般的な名稱を記載しています。馴染みのない標準和名等を商品名にすることによって消費者が混亂することがないよう配慮しております?！?/p>

?　その3　優良誤認をしないようなメニュー表示が大切??！

『メニュー』といっても、レストランやホテル等の外食メニューと、施設（老人ホーム、病院等）の獻立と大きく分かれます。 外食のメニュー：消費者はメニューを見て、選択して喫食します。その場合、『景品表示法』に基づき、メニューを決定する必要があります。 施設の獻立：消費者はメニューを見て選択するよりは、施設から提供されるものを喫食する狀況が想定されます。その場合、消費者に優良誤認を與えない範囲で、食事を楽しくするための獻立名にする必要があります。 尚、表示を決める時、消費者に優良誤認させるような表示は禁止されています。迷ったら、パッケージの『一括表示の名稱』と『水産庁の魚介類の名稱のガイドライン』を參考にして、不安であれば『消費者庁』へ確認することをお勧めいたします??！ 例えば、標準和名『カラフトシシャモ』は、『シシャモ』と稱することが禁止されております。理由としては、『カラフトシシャモ』と『（國産）シシャモ』は市場での商品価値が違うためです。 ※優良誤認（分類學上無関係であるにも関わらず高級魚類に似せた名稱を付けて、類縁種であるように誤認させること）

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